LA COCINA DE LA ABUELA

María Elena Solórzano

¡Cómo me gustaba la cocina de mi abuela! En el fondo se encontraban los braceros, eran de aplanado color rojo, en la meseta estaban las hornillas donde colocaban las ollas, las cazuelas y los comales, unos huecos cuadrados se repetían en el frente del rectángulo, allí era colocada la leña y el carbón.
La abuelita encendía la primera hornilla a las seis de la mañana para hacer el té de hojas de limón y después el atole de masa o el chocolate del desayuno. Se empezaba a tortear a las siete de la mañana y en otra de las hornillas ponían a hervir los frijoles cada tercer día, en una olla de barro con el fondo renegrido de tanto cocer. Para que los frijoles duraran dos o tres días eran refritos diariamente con manteca y machacados hasta hacerlos “chinitos”, en la noche agregábanles, un polvillo de carbonato que evitaba su acedamiento. A mí me tocaba soplar con el aventador en los huecos (ya casi no los venden en los mercados). El aventador es un cuadrado tejido con palma, uno de los extremos recogido en un manojo y amarrado con la misma palma. Lo tomaba por ese extremo para apoyarme mejor y abanicaba justo abajo de la hornilla pare avivar el fuego, al principio ¡qué trabajo! para que la leña o el carbón ardieran y lograr la ignición al rojo vivó; era necesario cebar con nuevos leños o carbón y mantener la lumbre en su punto. A las diez de la mañana estaba lista, ahora sí a cocinar la sopa de arroz y la carne en chile pasilla o chile guajillo o lo que la inspiración le dictara a la cocinera. De las paredes colgaban cazuelas de diferentes tamaños, desde la llamada molera hasta la pequeña para los recalentados; también se exhibían ollas de diferentes tamaños en las tablas o repisas colocadas de un extremo a otro de la pared; algunas ollas tenían un fondo ancho y redondo; las ollas alargadas y de fondo plano eran utilizadas para vaciar el atole, el chocolate o contener agua. En otra pared de una multitud de clavos pendían cucharones, cucharas, cedazos, palas, volteadores, tenazas, canastas con jitomates, tomates, chiles de diferentes tipos, cebollas, etc. De algunas alcayatas colgaban: una trenza de ajos, varios racimos de diversas hierbas: mejorana, tomillo, laurel, yerbabuena, cilantro, perejil, borraja (en poción para la calentura) y manzanilla (para los retortijones). Cuando entraba a la cocina me recibía el aroma de las hierbas, el olor del maíz recién cocido, las tortillas apenas hechas, el tufillo del chile tostado abría el apetito y me invitaba a tomar una gorda, untarla con frijolitos y echarle harta salsa y, ahora sí ¿cuál hambre?